La Conservation des Aliments. Principes scientifiques et procédés techniques
25,00€ TTC
Armand Tandeau
Manuel de vulgarisation scientifique et technique qui permet de comprendre les principes de conservation et de stabilisation des denrées alimentaires et de découvrir les procédés techniques mis en oeuvre en artisanat et en industrie. L’ouvrage est destiné en particulier aux enseignants, aux étudiants et aux professionnels en reconversion désireux d’approfondir leurs connaissances théoriques et pratiques dans ce domaine. Fichier numérique PDF au format A4. 75 pages. Dernière mise à jour : mai 2022.
Ce manuel est destiné aux enseignants, étudiants et professionnels en reconversion qui souhaitent approfondir les technologies de stabilisation, de conservation et de sécurisation des denrées alimentaires. Il permet d’appréhender la conservation des aliments (principes, procédés, équipements…) à travers une approche relevant de la culture scientifique, technique et industrielle. Il peut également être utile aux artisans des métiers de bouche et aux amateurs éclairés souhaitant approfondir la science de la conservation.
Il s’agit donc d’un complément pédagogique qui permet :
- de mieux comprendre les principes et les techniques de conservation ;
- de découvrir la grande diversité des techniques traditionnelles, artisanales, industrielles ;
- de se familiariser avec la réalité de l’entreprise (procédés, équipements, enjeux…).
Les nombreux exemples fournis couvrent les principales filières alimentaires : viandes et produits carnés, lait et produits laitiers, produits de la pêche, œufs et ovoproduits, fruits et légumes, céréales et produits céréaliers…
Sommaire
L’ouvrage est scindé en trois parties :
- Une introduction expliquant la biodégradation des aliments, menant à la nécessité de la conservation ;
- Six chapitres présentant chacun un mode de conservation : le principe physique ou biochimique exploité et les principaux procédés traditionnels ou technologiques qui s’y rapportent ;
- Une conclusion dressant un panorama des techniques avant-gardistes en cours de développement (innovations, recherches).
INTRODUCTION. La biodégradation des aliments
Définition et présentation générale
À l’échelle macroscopique
À l’échelle microscopique
À l’échelle moléculaire
Rôles des facteurs environnementaux
Principe général de la conservation
Objectifs de la conservation
CHAPITRE 1. Les basses températures
Principe de conservation
Procédé 1 : la glace
Procédé 2 : la réfrigération et la congélation
Procédé 3 : la surgélation
Procédé 4 : la surgélation cryogénique
CHAPITRE 2. Les hautes températures
Principe de conservation
Procédé 1 : les techniques de cuisson
Procédé 2 : les techniques de pasteurisation
Procédé 3 : les techniques de stérilisation
CHAPITRE 3. La déshydratation
Principe de conservation
Procédé 1 : les techniques de déshydratation par extraction
Procédé 2 : les techniques de déshydratation par saturation
Procédé 3 : les techniques de déshydratation haute performance
CHAPITRE 4. Les agents conservateurs
Principe de conservation
Procédé 1 : les ingrédients antiseptiques
Procédé 2 : les additifs conservateurs
Procédé 3 : les fermentations
CHAPITRE 5. Les conditionnements protecteurs
Principe de conservation
Procédé 1 : les techniques ancestrales et traditionnelles
Procédé 2 : l’enrobage
Procédé 3 : le conditionnement sous vide ou sous atmosphère protectrice
Procédé 4 : l’emballage actif
CHAPITRE 6. La pasteurisation à froid
Principe de conservation
Procédé 1 : les rayonnements ionisants
Procédé 2 : la pascalisation
CONCLUSION. Les technologies avant-gardistes
La réfrigération magnétique
Le chauffage électromagnétique
Le chauffage ohmique
La biopréservation
Les composés naturels bioactifs
Le dioxyde de carbone supercritique
Le plasma froid
Les ultrasons
Le champ électrique pulsé
La lumière pulsée
LEXIQUE
Auteur
Armand Tandeau est journaliste scientifique spécialisé en sciences alimentaires. Il collabore notamment avec le journal professionnel La Toque Magazine. Ingénieur universitaire (Master Sciences) de formation, il est diplômé d’un DESS de Communication scientifique, d’un DEA de Biochimie végétale et d’une Maîtrise de Microbiologie appliquée. Pendant près de 10 ans, il a enseigné la biochimie, la microbiologie et l’hygiène alimentaire en BTS diététique et a écrit divers manuels pédagogiques dont « Microbiologie, hygiène et droit alimentaire – Le manuel » (édition Tech & Doc) et « Guide pratique – L’hygiène en boulangerie-pâtisserie » (édition Groupe France Agricole).
Format
Format de fichier : PDF (recommandé pour l’impression sur support papier)
Format de page : A4
Nombre de pages : 75 p.
Public
Ce manuel est destiné en priorité aux enseignants, étudiants et professionnels en reconversion qui suivent un parcours de formation initiale ou continue en :
- Bac Pro Bio-industries de transformation (BIT), Bac Pro Boucher-Charcutier-Traiteur, Bac Pro Boulanger-Pâtissier, Bac Pro Poissonnier-Ecailler-Traiteur
- Bac Techno Sciences et technologies de l’agronomie et du vivant (STAV)
- BP Industries alimentaires
- BTS Diététique, BTS Productions animales, BTS Bioqualité ou Qualité dans les industries agroalimentaires et les bioindustries (QIAB), BTSA Sciences et technologies des aliments (STA)
- BUT Génie Biologique – Sciences de l’alimentation et biotechnologie, Licence Pro Industries agroalimentaires, Licence Pro Commercialisation des produits alimentaires
L’ouvrage est aussi destiné aux artisans des métiers de bouche (boulanger, pâtissier, boucher, charcutier, traiteur, fromager…) et aux amateurs éclairés souhaitant diversifier leurs méthodes de conservation à domicile.
