La Conservation des Aliments. Principes scientifiques et procédés techniques

25,00 TTC

Armand Tandeau

 

Manuel de vulgarisation scientifique et technique qui permet de comprendre les principes de conservation et de stabilisation des denrées alimentaires et de découvrir les procédés techniques mis en oeuvre en artisanat et en industrie. L’ouvrage est destiné en particulier aux enseignants, aux étudiants et aux professionnels en reconversion désireux d’approfondir leurs connaissances théoriques et pratiques dans ce domaine. Fichier numérique PDF au format A4. 75 pages. Dernière mise à jour : mai 2022.

 

 

 

 

 

 

Ce manuel est destiné aux enseignants, étudiants et professionnels en reconversion qui souhaitent approfondir les technologies de stabilisation, de conservation et de sécurisation des denrées alimentaires. Il permet d’appréhender la conservation des aliments (principes, procédés, équipements…) à travers une approche relevant de la culture scientifique, technique et industrielle. Il peut également être utile aux artisans des métiers de bouche et aux amateurs éclairés souhaitant approfondir la science de la conservation.

Il s’agit donc d’un complément pédagogique qui permet :

  • de mieux comprendre les principes et les techniques de conservation ;
  • de découvrir la grande diversité des techniques traditionnelles, artisanales, industrielles ;
  • de se familiariser avec la réalité de l’entreprise (procédés, équipements, enjeux…).

Les nombreux exemples fournis couvrent les principales filières alimentaires : viandes et produits carnés, lait et produits laitiers, produits de la pêche, œufs et ovoproduits, fruits et légumes, céréales et produits céréaliers…

Sommaire

L’ouvrage est scindé en trois parties :

  • Une introduction expliquant la biodégradation des aliments, menant à la nécessité de la conservation ;
  • Six chapitres présentant chacun un mode de conservation : le principe physique ou biochimique exploité et les principaux procédés traditionnels ou technologiques qui s’y rapportent ;
  • Une conclusion dressant un panorama des techniques avant-gardistes en cours de développement (innovations, recherches).

 

INTRODUCTION. La biodégradation des aliments

Définition et présentation générale

À l’échelle macroscopique

À l’échelle microscopique

À l’échelle moléculaire

Rôles des facteurs environnementaux

Principe général de la conservation

Objectifs de la conservation

 

CHAPITRE 1. Les basses températures

Principe de conservation

Procédé 1 : la glace

Procédé 2 : la réfrigération et la congélation

Procédé 3 : la surgélation

Procédé 4 : la surgélation cryogénique

 

CHAPITRE 2. Les hautes températures

Principe de conservation

Procédé 1 : les techniques de cuisson

Procédé 2 : les techniques de pasteurisation

Procédé 3 : les techniques de stérilisation

 

CHAPITRE 3. La déshydratation

Principe de conservation

Procédé 1 : les techniques de déshydratation par extraction

Procédé 2 : les techniques de déshydratation par saturation

Procédé 3 : les techniques de déshydratation haute performance

 

CHAPITRE 4. Les agents conservateurs

Principe de conservation

Procédé 1 : les ingrédients antiseptiques

Procédé 2 : les additifs conservateurs

Procédé 3 : les fermentations

 

CHAPITRE 5. Les conditionnements protecteurs

Principe de conservation

Procédé 1 : les techniques ancestrales et traditionnelles

Procédé 2 : l’enrobage

Procédé 3 : le conditionnement sous vide ou sous atmosphère protectrice

Procédé 4 : l’emballage actif

 

CHAPITRE 6. La pasteurisation à froid

Principe de conservation

Procédé 1 : les rayonnements ionisants

Procédé 2 : la pascalisation

 

CONCLUSION. Les technologies avant-gardistes

 

La réfrigération magnétique

Le chauffage électromagnétique

Le chauffage ohmique

La biopréservation

Les composés naturels bioactifs

Le dioxyde de carbone supercritique

Le plasma froid

Les ultrasons

Le champ électrique pulsé

La lumière pulsée

 

LEXIQUE

Auteur

Armand Tandeau est journaliste scientifique spécialisé en sciences alimentaires. Il collabore notamment avec le journal professionnel La Toque Magazine. Ingénieur universitaire (Master Sciences) de formation, il est diplômé d’un DESS de Communication scientifique, d’un DEA de Biochimie végétale et d’une Maîtrise de Microbiologie appliquée. Pendant près de 10 ans, il a enseigné la biochimie, la microbiologie et l’hygiène alimentaire en BTS diététique et a écrit divers manuels pédagogiques dont « Microbiologie, hygiène et droit alimentaire – Le manuel » (édition Tech & Doc) et « Guide pratique – L’hygiène en boulangerie-pâtisserie » (édition Groupe France Agricole).

Format

Format de fichier : PDF (recommandé pour l’impression sur support papier)

Format de page : A4

Nombre de pages : 75 p.

Public

Ce manuel est destiné en priorité aux enseignants, étudiants et professionnels en reconversion qui suivent un parcours de formation initiale ou continue en :

  • Bac Pro Bio-industries de transformation (BIT), Bac Pro Boucher-Charcutier-Traiteur, Bac Pro Boulanger-Pâtissier, Bac Pro Poissonnier-Ecailler-Traiteur
  • Bac Techno Sciences et technologies de l’agronomie et du vivant (STAV)
  • BP Industries alimentaires
  • BTS Diététique, BTS Productions animales, BTS Bioqualité ou Qualité dans les industries agroalimentaires et les bioindustries (QIAB), BTSA Sciences et technologies des aliments (STA)
  • BUT Génie Biologique – Sciences de l’alimentation et biotechnologie, Licence Pro Industries agroalimentaires, Licence Pro Commercialisation des produits alimentaires

L’ouvrage est aussi destiné aux artisans des métiers de bouche (boulanger, pâtissier, boucher, charcutier, traiteur, fromager…) et aux amateurs éclairés souhaitant diversifier leurs méthodes de conservation à domicile.