Par le Paquet Hygiène, l’Europe a simplifié la législation relative à l’hygiène alimentaire. Présentation des principaux textes et outils applicables en artisanat alimentaire.

Les fondements de l’hygiène remontent à la seconde moitié du XIXème siècle, période où les travaux de Pasteur ont révolutionné notre compréhension des microbes. La doctrine hygiéniste s’était alors imposée dans les grandes orientations de l’Etat en matière de santé publique. Au tournant du XXème siècle, la propreté affichée des « maisons respectables » était devenue un moyen pour l’artisan de se démarquer. Depuis la crise de la vache folle (1996) et au cours des vingt dernières années, le souci de la sécurité s’est fait encore plus prégnant ; les attentes en termes d’hygiène, de traçabilité et aujourd’hui de naturalité sont très fortes. On ne fera plus machine arrière : l’heure n’est plus à une propreté apparente mais à une hygiène fondamentale, basée sur une maîtrise totale des risques chimiques et biologiques. L’exigence sociétale ayant pris forme dans la réglementation sanitaire, l’artisan de l’alimentaire n’a pas d’autres choix que de s’adapter, une fois encore… Il est vrai que les « bonnes pratiques d’hygiène » sont allées très loin dans la maîtrise du risque, jusqu’à paraître exaspérantes pour les professionnels qui ont eu l’impression d’avoir à se surprotéger face à un danger inexistant. La vraie difficulté est que l’ennemi à combattre est invisible ! Il s’agit en fait de se prémunir des « risques potentiels » en évitant l’émergence de terrains ou de situations favorables. C’est donc dans une optique de prévention que le législateur a élaboré les textes réglementaires et c’est donc dans cet état d’esprit qu’il faut les aborder.

Publicité pour un désinfectant (1911)

Le tournant européen

C’est en 1993 que la législation alimentaire est passée dans le champ de compétences de la Communauté Européenne (la directive 93/43/CEE du Conseil du 14 juin 1993 s’appliquait alors à tous les artisans-commerçants). Depuis 2006, deux socles législatifs font désormais référence :

  • La food law : règlement (CE) n°178/2002 du 28 janvier 2002 applicable (depuis 2005) à toutes les denrées alimentaires ;
  • Le paquet hygiène : ensemble de textes applicables (depuis 2006) aux différentes denrées travaillées dans l’entreprise, à savoir (pour l’essentiel), le règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004 qui concerne toutes les denrées alimentaires (ce règlement est le plus important pour la plupart des artisans fabricants) et le règlement (CE) n°853/2004 du 29 avril 2004 qui concerne les denrées alimentaires d’origine animale (hors produits composites, voir encadré). Ce dernier règlement ne concerne toutefois pas les commerces de détail (vente direct au consommateur final) sauf dans de rares cas, en particulier ceux qui vendent leur marchandise à d’autres établissements (restaurants, collectivités). Pour les commerces de détail, c’est l’arrêté du 21 décembre 2009 qui est applicable. Il concerne la conservation des denrées alimentaires d’origine animale et composites.

Produits composites : quelle législation applicable ?

Les pâtisseries, viennoiseries, snacks et de nombreux produits charcutiers et traiteurs contiennent des denrées d’origine animale (viande, poisson, œuf, lait…) et des denrées d’origine végétale (farine, fruits, légumes, sucre…). Le règlement (CE) n°853/2004 (art. 1) indique que la législation appliquée aux denrées animales “ne s’applique pas aux denrées alimentaires contenant à la fois des produits d’origine végétale et des produits d’origine animale transformés. Néanmoins, les produits d’origine animale transformés utilisés pour la préparation de ces denrées alimentaires sont obtenus et manipulés conformément aux exigences du présent règlement.” En clair, si vous travaillez avec des denrées animales “prêtes à l’emploi” (découpées et apprêtées) pour élaborer des produits composites, alors vous n’êtes pas tenu de respecter les exigences du règlement (CE) n°853/2004. Mais si vous produisez vous-mêmes vos matières premières d’origine animale, alors vous devez respecter le règlement précité.

Les textes législatifs réglementant l’hygiène alimentaire en Europe.

Une loi exigeante mais plus simple

Il est clair que l’Europe a simplifié la législation avec le Paquet hygiène. Il est important aussi de noter que la loi est la même pour l’industrie et l’artisanat (dans les faits, une souplesse est admise pour les TPE, notamment en matière de procédures HACCP). L’objectif de la législation européenne n’est pas tant d’écraser l’entrepreneur sous le poids des normes que de lui donner un cadre pour l’aider à travailler d’une manière plus moderne et plus adaptée aux attentes des consommateurs. Pour la plupart d’entre-elles d’ailleurs, les exigences sont simples et de bon sens.  Elles portent par exemple sur la conformité et la propreté des locaux, sur l’hygiène du personnel et sa formation aux bonnes pratiques, sur le respect des températures de conservation et des dates de péremption, sur la nettoyabilité des surfaces en contact avec les aliments (ou situées dans l’environnement proche), sur le nettoyage et la désinfection des surfaces, sur la conformité microbiologique des produits commercialisés… La loi est aussi suffisamment large et souple pour que l’artisan entrepreneur puisse conserver une certaine marge de manœuvre dans les moyens utilisés. Ce qui prime en théorie, c’est l’obligation de résultats, c’est-à-dire la nécessité de garantir : 1- la salubrité des procédés employés (en justifiant si nécessaire ses méthodes) et 2-l’innocuité des produits commercialisés (en respectant les critères microbiologiques en vigueur). À cet effet, l’exploitant a des obligations fondamentales à tenir. Il doit :

  1. se conformer aux exigences énoncées dans le paquet hygiène ;
  2. prendre les mesures qui s’imposent pour garantir la sécurité alimentaire ;
  3. appliquer des procédures fondées sur les principes de traçabilité et de l’HACCP ;
  4. enregistrer son établissement auprès des instances départementales en charge de l’hygiène alimentaire et déposer un dossier en vue d’obtenir un agrément sanitaire si l’activité l’exige ;
  5. informer et/ou former le personnel aux bonnes pratiques d’hygiène (BPH).

Deux outils de travail

La recommandation d’utiliser les « guides de bonnes pratiques d’hygiène » a été reconduite par la législation européenne qui demande également pour les entreprises qui travaillent avec des denrées animales (boucherie, charcuterie, conserverie, crèmerie, fromagerie…) la mise en place d’un document permettant de prouver l’application de procédures visant à maîtriser les risques : le « plan de maîtrise sanitaire ».

  1. Le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) : il s’agit d’un document édité par une branche professionnelle (la pâtisserie, la restauration, la charcuterie…) et qui correspond à la traduction sectorielle de la réglementation en vigueur proposée par les organisations professionnelles et validée par les instances sanitaires des États membres. Les GBPH proposent des moyens techniques permettant d’aboutir à la maîtrise des risques sanitaires, en incluant les BPH et l’application des principes HACCP. Bien que ces documents soient pris en compte en tant que « référence métier » par les contrôleurs de l’hygiène, leur application n’est cependant pas obligatoire. En savoir plus
  2. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) : il s’agit d’un document propre à l’entreprise qui décrit les mesures prises par l’exploitant pour assurer l’hygiène alimentaire et la sécurité sanitaire des procédés et des produits. Pour certains commerces travaillant avec des denrées d’origine animale et/ou ceux dont l’activité de livraison représente plus de 30 % du volume d’affaires (en savoir plus : se référer à l’arrêté du 8 juin 2006, voir ci-dessous), ce document est exigé par les services vétérinaires en vue d’obtenir un agrément sanitaire communautaire. Pour ceux qui n’y sont pas assujettis, un PMS sous forme simplifié reste néanmoins obligatoire dès lors qu’on manipule des denrées alimentaires (l’exigence est plus élevée en restauration collective et commerciale). Le PMS comprend les éléments nécessaires qui prouvent la mise en place des BPH, de la traçabilité et de procédures fondées sur les principes HACCP.

Les laboratoires d’analyse alimentaire peuvent vous aider à verrouiller la sécurité biologique de vos procédés.

Question de priorité

En pratique, il vaut mieux respecter les recommandations données par les instances professionnelles (GBPH), à moins de pouvoir justifier de la validité de ses pratiques. Si vous jugez qu’une procédure recommandée dans le GBPH n’est pas adaptée à votre situation, n’hésitez pas à faire intervenir un expert de l’hygiène ou un laboratoire accrédité. Même si cela a un coût, vous pourrez verrouiller votre process et prouver aux services de contrôle le bien fondé de cette pratique. Tout est envisageable et ce à toutes les étapes de la fabrication. N’hésitez pas non plus à faire intervenir une entreprise de conseil spécialisée en hygiène alimentaire qui saura vous apporter les solutions pertinentes adaptées à votre situation. Les inspecteurs d’hygiène (DDAP) peuvent aussi vous accompagner. La mise aux normes du votre établissement et la mise en place des procédures de BPH seront votre première préoccupation. Vous aurez aussi le devoir de former votre personnel et de le faire évoluer dans ses pratiques. Lorsque votre activité prendra de l’importance, vous pourrez aller plus loin, en mettant en place des procédures d’autocontrôles et de traçabilité voire un véritable plan HACCP.

Armand Tandeau – Artisan-entrepreneur.fr

Documentation de référence :

  • Food Law : télécharger le règlement (CE) n°178/2002 sur sur le site EUR-lex
  • Paquet Hygiène : télécharger le règlement (CE) n°852/2004 sur le site EUR-lex
  • Paquet Hygiène – Produits d’origine animale : télécharger le règlement (CE) n°853/2004 sur le site EUR-lex
  • Agrément & Plan de maîtrise sanitaire : consulter l’arrêté du 8 juin 2006 sur le site Legifrance