L’objectif prioritaire de l’hygiène est de maîtriser les microbes susceptibles de contaminer les aliments et de présenter un risque pour la santé ou pour la qualité des produits. Les connaissances élémentaires en microbiologie alimentaire.

L’approfondissement des connaissances en microbiologie permet de repérer toujours plus précisément les situations à risque.

Le monde des micro-organismes

La microbiologie est l’étude des micro-organismes, c’est à dire des organismes microscopiques (qu’on appelle aussi “microbes”). On distingue plusieurs grandes catégories de micro-organismes :

  • Les parasites. Ils recouvrent une multitude d’espèces de taille relativement importante dont certaines formes adultes peuvent être visibles à l’œil nu (c’est le cas des vers intestinaux). Leur étude correspond à la parasitologie ;
  • Les champignons microscopiques. Ils regroupent les moisissures (d’aspect filamenteux ou poudreux) et les levures (d’aspect crémeux). Alors que certaines espèces sont comestibles et exploitées dans les fermentations (la levure du boulanger ou la moisissure du camembert par ex.), d’autres représentent une nuisance pour la qualité des produits (altération visuelle et gustative) et parfois pour la santé humaine. Leur étude correspond à la mycologie ;
  • Les bactéries. Il s’agit d’êtres vivants très simples en forme de bâtonnets (bacilles) ou de grains (coques) se multipliant rapidement lorsque les conditions sont réunies. Certaines espèces sont bénéfiques pour la santé humaine (bactéries probiotiques), d’autres sont utiles (bactéries lactiques exploitées dans la fabrication du pain au levain, yaourt, fromage, choucroute…) et d’autres enfin présentent un danger d’infection ou d’intoxication (bactéries pathogènes). Leur étude correspond à la bactériologie ;
  • Les virus : espèces de très petite taille, non vivantes à proprement parler mais capables de se multiplier au sein d’un organisme de prédilection (appelé “hôte”). Aucun virus n’est bénéfique pour l’hôte mais certains sont beaucoup plus dangereux que d’autres ! Leur étude correspond à la virologie.

Les micro-organismes sont invisibles à l’œil nu. Mais lorsqu’ils prolifèrent, ils forment des colonies identifiables (photo : moisissures du pain).

Les microbes : quels dangers ?

Même si la plupart des microbes sont inoffensifs, il n’en reste pas moins qu’une poignée d’espèces présente un réel danger pour l’homme. Lorsque des micro-organismes pathogènes sont transmis à l’homme via un aliment souillé, ils peuvent provoquer une maladie appelée toxi-infection alimentaire (TIA). Lorsque plusieurs personnes sont contaminées par un même micro-organisme provenant d’une même origine (une préparation souillée par ex.), on parle de toxi-infection alimentaire collective (TIAC). Parmi les TIA, on distingue :

  • Les infestations. Elles sont la conséquence d’une prolifération de parasites limitée le plus souvent au tube digestif (mais pouvant dans les cas plus graves traverser la barrière intestinale, causant alors une infection). La plupart des formes infestantes (adultes, larves, œufs) sont tuées à la cuisson (ou à l’ébullition) et/ou peuvent être éliminées par un épluchage et un lavage minutieux des denrées (végétaux). Le risque existe pour l’eau et les aliments consommés crus (ou mal cuits).
  • Les infections. Elles correspondent à l’invasion (localisée ou généralisée) de bactéries vivantes ou de virus au sein de l’organisme. Elles se traduisent par des maladies éprouvantes (gastro-entérites), et parfois graves (septicémie, salmonellose). Bien que les bactéries et virus soient tués à la cuisson ou par des désinfectants (bactéricide, virucide), certaines espèces présentent néanmoins une grande tolérance à ces traitements du fait de leur capacité à produire des spores (formes de résistance).
  • Les intoxications. Elles surviennent suite à l’action de toxines (substances toxiques) provenant de bactéries mortes ou vivantes le plus souvent. Elles se traduisent généralement par des troubles gastro-intestinaux sévères mais passagers (vomissements, diarrhées). Certaines toxines peuvent avoir des conséquences beaucoup plus graves (intoxication à Clostridium botulinum). Quelques toxines sont stables à la chaleur et peuvent donc demeurer actives dans les aliments cuits.

Bactéries vues au microscope : petites mais pas forcément gentilles ! Photo : salmonelles (en rose).

 

Quelques toxi-infections alimentaires tristement célèbres.

Contamination microbienne

Une toxi-infection alimentaire caractérisée provient obligatoirement d’un aliment (ou d’une eau) contaminé par un micro-organisme pathogène. Le dépôt de germes en surface ou en profondeur de l’aliment (appelé “contamination”) est le résultat d’un transfert à partir d’une source donnée (appelée “réservoir”) et souvent par l’intermédiaire d’un véhicule (appelé “vecteur”).

Les réservoirs de germes. Les plus fréquents sont :

  • La terre. Elle concerne les légumes terreux et crudités ;
  • Les déjections animales. Elles concernent les denrées animales qui peuvent être contaminées lors de l’éviscération ou lors de la ponte (œufs), mais aussi l’eau et les végétaux terreux et crudités ;
  • Les plaies infectées. Elles concernent le lait qui peut être contaminé par une infection du pis de la vache (mammite), mais aussi de nombreux aliments manipulés par des personnes sujettes à infections cutanées ou respiratoires ;
  • Les souillures fécales. Un certain nombre d’individus malades, convalescents ou simplement « porteurs sains » hébergent dans les selles une grande quantité de germes pathogènes ;
  • Les souillures non fécales. On les retrouve partout : sur le sol, le plan de travail, les ustensiles, les mains… Tout résidu alimentaire (sauce, appareil, lait…), non nettoyé dans l’heure qui suit, constitue un milieu de multiplication idéal pour les bactéries.

Les voies de contamination. Les vecteurs correspondent à tous les supports physiques qui assurent le transfert des microbes du réservoir jusqu’à l’aliment. Il existe plusieurs voies de contamination selon que le vecteur correspond aux mains de l’opérateur (voie manuportée), à un ustensile ou à une surface (voie matérioportée), aux poussières et aux gouttelettes de l’air (voie aéroportée) ou à l’eau circulante ou stagnante (voie hydroportée).

Toute préparation chauffée doit être refroidie rapidement après cuisson pour éviter la multiplication des bactéries.

Multiplication microbienne

La chasse aux microbes. Contrairement aux virus et parasites dont la simple contamination d’un aliment suffit à entraîner une toxi-infection, les bactéries nécessitent en plus une phase de multiplication pour parvenir à une dose suffisante. En effet, une infection ou une intoxication bactérienne n’est susceptible d’apparaître qu’à partir d’une certaine quantité de bactéries ingérées. Or celles-ci ne se multiplieront sur les denrées que si elles y trouvent toutes les conditions nécessaires à leur développement.

Les conditions de multiplication. Les facteurs qui jouent un rôle déterminant sur la multiplication bactérienne sont :

  • La température. Les bactéries pathogènes se développent très vite entre 20 et 40°C (température ambiante chaude). Le froid (en dessous de +4°C) et le chaud (au dessus +63°C) bloquent la multiplication. La pasteurisation (2-3 sec à +85°C) tue les bactéries mais pas les spores. La cuisson (15 min à +100°C) tue par contre les spores ;
  • La présence de sources nutritives. Les denrées alimentaires végétales (farine, fruits, légumes…) contiennent des nutriments nécessaires à la croissance des bactéries et champignons d’altération mais les denrées d’origine animale (viande, œuf, lait…) constituent en plus un milieu de prédilection pour les bactéries pathogènes.
  • L’humidité. Les aliments humides contiennent de l’eau libre nécessaire à la multiplication des bactéries et moisissures. Les denrées sèches sont sans risque. L’ajout de sel ou de sucre permet de fixer l’eau et joue un rôle antimicrobien (effet conservateur).

Les grands objectifs de l’hygiène

Vous l’aurez compris : pour éviter les problèmes microbiens en production alimentaire et se protéger du risque de survenue de toxi-infections alimentaires collectives, tout doit être mis en œuvre pour :

  • Limiter les contaminations en éliminant les réservoirs (nettoyage), en décontaminant les vecteurs (désinfection) et en assainissant les denrées (cuisson, pasteurisation) ;
  • Eviter les multiplications en jouant sur une ou plusieurs conditions de croissance (conservation).

Au final, l’hygiène c’est pas si compliqué !

Armand Tandeau – Artisan-entrepreneur.fr