La contamination des produits alimentaires passe le plus souvent par la main des opérateurs. Aussi l’hygiène des mains représente-t-elle un challenge au quotidien dans les laboratoire de production (mais aussi à la vente !). Les notions essentielles et les techniques à connaître.

La main, vecteur de microbes

Il faut d’abord savoir qu’une personne parfaitement propre et soignée reste toujours porteuse de multiples microbes. Ceux-si peuvent être localisés à la surface du corps (peau, cheveux) ou à l’intérieur (bouche, nez, intestins…). Ils peuvent être continuellement présents sur l’individu (germes résidents) ou simplement de passage (germes transitoires). Certains individus hébergent même (dans les intestins, sur la peau, dans le nez ou la bouche) des bactéries pathogènes sans en être eux-mêmes affectés (ils sont qualifiés de “porteurs sains”). Venant au contact des aliments, les mains sont de ce fait un vecteur privilégié de contamination. Les bactéries transmises par ce biais (on parle de voie “manuportée”) peuvent provenir d’objets divers (rampes d’escalier, machines), de personnes (mains), de cartons d’emballage, de matières premières (coquilles d’œufs, légumes terreux…), des WC (lunettes, poignées de porte), etc. Les infections de la peau (panaris, furoncle, ongle incarné, mycoses…) ou même celles de la sphère bucco-nasale (les microbes passent sur les mains quand on se mouche ou qu’on éternue) ne sont pas à oublier car elles augmentent le risque de transmission de germes toxi-infectieux aux aliments (comme le célèbre Staphylocoque doré).

Les toilettes : le lieu de tous les dangers

Les intestins (de l’homme et des animaux dits “à sang chaud” : vache, poule, mouton, porc…) sont particulièrement chargés en bactéries. On y retrouve notamment des coliformes (dont fait partie la célèbre espèce Escherichia coli), des salmonelles, des entérocoques, des lactobacilles… De ce fait, les selles humaines/animales (qu’on appelle aussi “fèces”) sont la principale source de germes susceptibles d’altérer la qualité des aliments ou de présenter un risque de toxi-infection alimentaire. Les mains étant le principal vecteur des contaminations fécales, on peut donc retrouver ces microbes partout, notamment au WC : sur la cuvette, la tirette de la chasse d’eau, le dérouleur de papier hygiénique, la brosse ou l’interrupteur. Pour vous rendre compte de l’ampleur du problème, demandez donc à un laboratoire de microbiologie alimentaire une analyse de surface dans vos toilettes. Vous serez surpris ! Inutile de vous dire que la désinfection des mains après passage aux toilettes est impérative et que l’entretien des sanitaires doit être effectué (tous les jours !) à l’aide d’un produit nettoyant-désinfectant, en insistant sur tous les dispositifs susceptibles d’entrer en contact avec les mains.

E. coli est un coliforme fécal que les laboratoires d’analyse repèrent très facilement dans les aliments ou sur les surfaces.

Un réflexe essentiel

Le lavage-séchage antiseptique des mains est un point clef de l’hygiène au laboratoire. Un petit geste qui dure 30 secondes et qui change bien des choses ! Une habitude à prendre systématiquement :

  • à l’arrivée au travail ou après une pose (cigarette, casse-croûte, café…) ;
  • après un passage aux toilettes (ce point est essentiel) ;
  • après avoir éternué ou s’être mouché ;
  • avant une préparation à base de produits sensibles (crèmes, appareils, fonds préparés à partir d’eau, de lait, de crème fraîche ou d’œufs) ;
  • avant une opération sensible réalisée à la main : pétrissage, montage, dressage, désossage, levage d’un filet… L’usage de gants à usage unique est recommandé pour les préparations hautement sensibles, à base d’œufs crus (mayonnaise ou mousse au chocolat) ou de viandes hachées ;
  • après une opération contaminante : cassage d’œufs, épluchage, écaillage, déballage, décartonnage, manutention, évacuation des déchets…

Le bon produit nettoyant

Préférez les gels nettoyants ou les savons liquides disposés en distributeurs (voir photo). Lorsqu’on travaille avec des denrées végétales peu sensibles (farines, fruits, légumes…), un simple lavage des mains à l’aide d’un savon doux est suffisant. Une action désinfectante (antiseptique, bactéricide) est par contre nécessaire quand on manipule des denrées animales (viande, poisson, œuf, lait…), surtout quand elles sont destinées à être vendues crues. Si vous ne disposez pas de savon bactéricide, il est possible d’utiliser un gel hydro-alcoolique antiseptique (sans rinçage) après un lavage ordinaire au savon. Les procédures de nettoyage des locaux de production insiste en général beaucoup sur les surfaces (sol, plan de travail, matériel…), mais oublient souvent les poignées de porte/placard, les interrupteurs, les leviers, les boutons poussoirs… Grave erreur ! Incluez donc dans vos procédures la liste des éléments venant au contact des mains et désinfectez-les quotidiennement à l’aide d’une lingette bactéricide (sans rinçage).

Les dispositifs distributeurs de savon liquide sont les plus appropriés.

La technique de lavage des mains

  1. Mouillez-vous les mains à l’eau tiède ;
  2. Versez du savon doux (nettoyant et/ou désinfectant dans le creux d’une main ;
  3. Frottez-vous les mains 15 secondes environ (le temps varie selon les produits) en insistant sur les paumes, le dessus des mains, les poignets (voire les avant-bras si besoin) ;
  4. Entrelacez vos mains pour nettoyer les zones entre les doigts ;
  5. Nettoyez les ongles ;
  6. Rincez-vous les mains à l’eau tiède ;
  7. Séchez-vous les mains avec précaution à l’aide d’un essuie-mains (papier à usage unique si possible) ;
  8. Fermez le robinet avec l’essuie-mains et jetez-le à la poubelle.

Des mains parfaitement saines, nettoyées et désinfectées : le B.A.BA en production alimentaire.

Mais n’oubliez pas non plus…

En laboratoire de production alimentaire, les cheveux doivent être protégés par une coiffe (charlotte, casquette). Les blessures doivent être désinfectées et protégées par un large pansement et, si elles concernent la main, recouvertes en plus d’un gant en plastique souple (latex, vinyle, nitrile). Les ongles doivent être courts et soignés. Les montres, bagues, bracelets et autres bijoux de main sont proscrits en fabrication. Le port du masque est obligatoire pour le personnel souffrant d’infections de la sphère bucco-nasale (ou rhino-pharyngée) : rhumes, angines, rhino-pharyngites… Les personnes malades atteintes d’un syndrome gastro-intestinal (avec vomissements, diarrhées, nausées, douleurs abdominales) indiquant une toxi-infection probable doivent avertir le responsable et consulter un médecin, de même que les travailleurs présentant des plaies infectées (rouges, gonflées, avec présence de pus). Elles ne doivent sous aucun prétexte entrer dans l’espace fabrication. Notez que les boutons d’acné soignés (sans surinfection) et les petits maux de ventre ne posent par contre aucun problème. Le dépistage des porteurs sains est aussi vivement conseillé : renseignez-vous auprès de votre médecin du travail.

Armand Tandeau – Artisan-entrepreneur.fr