Le recours aux Guides de bonnes pratiques d’hygiène est encouragé par la législation européenne. Ces documents sont des références pour chaque métier. Qu’apportent-ils de plus ? Sont-ils obligatoires ?

 

Un guide technique professionnel

Le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) est un document édité par les Journaux Officiels et élaboré en partenariat avec chaque branche professionnelle (la pâtisserie, la restauration, la charcuterie, la conserverie…). Il correspond à la traduction sectorielle de la réglementation en vigueur proposée par les organisations professionnelles et validée par les instances sanitaires des États membres. Les GBPH proposent des moyens techniques permettant d’aboutir à la maîtrise des risques sanitaires, en incluant les bonnes pratiques d’hygiène et l’application des principes HACCP. Ainsi, si vous appliquez le GBPH correspondant à votre activité à la lettre, vous êtes sûr d’être en règle avec le Paquet hygiène. C’est aussi simple que cela.

 

Peut-on s’en passer ?

Bien que ces documents soient pris en compte en tant que « référence métier » par les inspecteurs de l’hygiène, leur application n’est cependant pas strictement obligatoire. En théorie, on peut donc s’en passer. Cela dit, même si leur compréhension n’est pas toujours très simple et la mise en page assez peu attractive, il vaut mieux quand même prendre le temps d’en assimiler les recommandations, sachant que de nombreuses obligations réglementaires y sont précisées (températures de conservation, délais de vente, procédés de fabrication…). Respecter le cadre donné par les instances professionnelles est en effet le meilleur moyen de verrouiller ses procédés (et de rassurer les inspecteurs).

Néanmoins, il est toujours possible de sortir des sentiers battus, à condition de pouvoir justifier ses pratiques. Aussi, si vous jugez qu’une procédure recommandée dans le GBPH n’est pas adaptée à votre situation, n’hésitez pas à faire intervenir un expert de l’hygiène ou un laboratoire accrédité. Même si cela a un coût, vous pourrez valider votre process et prouver aux services de contrôle le bien fondé de cette méthode. Sachez aussi que certaines techniques risquées (par ex. cuisson des viandes à basse température) ont été spécifiquement validées par l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire). Tout est donc envisageable et ce, à toutes les étapes de la fabrication. N’hésitez pas non plus à faire intervenir une entreprise de conseil spécialisée en hygiène alimentaire qui saura vous apporter les solutions pertinentes adaptées à votre situation.

Notez que certains GBPH ne concernent pas un métier mais certains compléments d’activité  : production de conserves (par un traiteur, charcutier, poissonnier), livraison de repas à domicile (par un boulanger, traiteur, restaurateur), élaboration de plats cuisinés et de viandes en conserves appertisées, etc.

Où peut-on l’obtenir ?

Le GBPH correspondant à votre activité peut se commander dans les réseaux de librairies (leslibraires.fr, placedeslibraires.fr, librairiesindependantes.com) ou auprès des grandes librairies en ligne (Unithèque, Fnac, Decitre, Amazon, Cultura…). Certains sont disponibles sous format numérique (PDF, ePub, Kindle) ou sur support papier (broché). Attention : veillez à choisir la dernière édition et la bonne activité (évitez les GBPH destinés à l’industrie !).

 

Armand Tandeau – artisan-entrepreneur.fr

 

Quelques exemples