L’intolérance au gluten suscite de nombreuses interrogations de la part des artisans qui travaillent avec de la farine de blé. Mon analyse pour comprendre la situation d’une manière objective et constructive.

Qu’est-ce que le gluten ?

Avant toute chose, il est essentiel de rappeler ce qu’est exactement le gluten. Composant de base du blé (dur ou tendre) et de nombreuses autres céréales (orge, seigle, avoine), le gluten est un des éléments nutritifs qu’on retrouve au cœur du grain, dans un tissu qu’on appelle “amande” ou “albumen”. Ce tissu nourricier (destiné à nourrir le futur plant de blé après germination) contient pour l’essentiel de l’amidon (un glucide complexe) et des protéines qui formeront la farine après mouture. Les protéines de l’albumen sont classées en deux familles : les “solubles” (albumines et globulines qui font 20 % du total des protéines) et les “insolubles” (gliadines et gluténines qui font 80 %). Le gluten représente la fraction protéique insoluble qui est donc composée de gliadines et de gluténines (qu’on appelle aussi “prolamines” dans le cas du blé du fait de leur richesse en proline et glutamine, deux acides aminés importants pour l’organisme). Faites l’essai : après avoir pétri un mélange de farine et d’eau, placez la pâte obtenue sous un mince filet d’eau. Vous observerez alors que les éléments solubles sont évacués par le courant d’eau. À la fin, il subsiste une substance collante semblable à un mastic gris-jaunâtre : voilà le gluten.

Le gluten apporte un caractère élastique à la pâte.

Le gluten : vital pour la qualité

Bien-sûr, sous cette forme peu engageante, on ne voit pas bien comment l’organisme parvient à digérer un tel chewing-gum ! Mais soyez rassurés : lorsqu’il est associé aux autres éléments de la farine et cuit, le gluten devient bien plus comestible et digeste. Il subit en fait diverses transformations au cours de la panification et de la cuisson. Lors du pétrissage, en présence d’eau, les protéines insolubles vont se lier entre elles afin de constituer un tissu visqueux et élastique au sein de la pâte. Ce “réseau gluténique” est essentiel car lui seul est en mesure d’emprisonner les bulles de gaz produites par fermentation et ainsi de former les alvéoles du pain à la cuisson. C’est grâce au gluten finalement que le boulanger parvient à obtenir une mie bien alvéolée et légère, gage d’une qualité de pain que l’on nous envie dans le monde entier. Les blés d’aujourd’hui (qualifiés de “modernes”) ont été évidemment adaptés à cette demande du marché, qui n’est pas liée à une recherche de rentabilité (comme certains le pensent), mais à un besoin de qualité qui correspond au goût du jour. La fameuse baguette de tradition française ne serait pas aussi séduisante sans ce gluten “moderne” !

Sans gluten moderne, notre baguette de tradition ne serait pas ce qu’elle est.

Des blés moins digestes ?

Le gluten des blés modernes serait-il alors devenu plus difficile à digérer ? Oui, certainement. Mais nos capacités digestives sont devenues dans le même temps moins performantes, habitués que nous sommes à consommer des denrées bien trop transformées et raffinées. Cet appauvrissement nutritionnel peut expliquer aussi la montée en puissance des régimes alternatifs qui reviennent aux aliments bruts ou peu transformés, notamment d’origine végétale (végan, végétarien, préhistorique, crudivore, détox…). Le gluten des blés modernes est, il est vrai, plus “renforcé” que celui des blés anciens (engrain, amidonnier, épeautre…) ou même que celui des variétés du 19ème siècle (qui ont été oubliées car jugées moins intéressantes que d’autres en termes de productivité, de résistance aux maladies ou de qualité protéique). L’exigence de la population a conduit en effet la meunerie à sélectionner des blés panifiables riches en protéines capables d’apporter une bonne “force” (c’est le terme consacré). Il n’y a en fait pas trente-six solutions : pour obtenir une mie bien alvéolée et une pâte qui se travaille bien, il faut une farine suffisamment forte ! Mais si, demain, les consommateurs demandent des pains plus digestes, ils devront aussi accepter que leur boulanger utilise des farines plus faibles et produise des pains plus denses à la mie plus serrée. Si les gens se détournaient du pain actuel, la meunerie et la boulangerie chercheraient forcément des solutions (elles ont d’ailleurs déjà commencé à plancher sur la question !), comme elles ont su le faire dans les années 1990, lorsque les consommateurs ont délaissé le pain blanc au profit du pain de tradition française.

Le gluten est-il toxique ?

Alors, finalement, le gluten est-il mauvais pour la santé ? Ce qui est sûr, c’est qu’un aliment ne peut être raisonnablement qualifié de nocif pour la santé dès lors que la plupart des gens n’en ressentent aucune gêne. Ce qui est le cas aujourd’hui car cette qualité satisfait près de 95 % des Français (d’après une étude approfondie menée par l’institut QualiQuanti en 2016). Il n’a jamais non plus été prouvé que le gluten et ses composants (gluténines, gliadines) ou ses dérivés (oligopeptides, proline, glutamine) avaient une quelconque toxicité sur l’homme ou sur l’animal (même si les complotistes pensent que la médecine et la recherche scientifique, liées par intérêt à l’industrie, nous cachent quelque chose…). Mais si vous avez une publication de recherche ou une étude sérieuse apportant la preuve du contraire, je suis bien-sûr preneur ;-) Les protéines qui le constituent, lorsqu’elles sont digérées, sont décomposées en nutriments simples (oligopetides, acides aminés) tout à fait communs et assimilables (si ce n’est que la proportion de proline et de glutamine y est particulièrement élevée). Ainsi donc, je vous l’assure : le gluten n’est pas toxique. Pensez-vous que les Français (gros consommateurs de pains, de pizzas et de pâtes) sont à ce point masochistes ? Arrêtons donc de tirer à boulets rouges sur cet aliment de base aussi essentiel pour la santé, le plaisir ou la vitalité de l’économie locale !

Amalgame

Par contre, il est clair que l’ingestion de gluten peut occasionner de réelles souffrances (j’y reviendrai plus loin). Mais le gluten souffre aussi d’attaques injustes et injustifiées dans un contexte où les désagréments digestifs chroniques touchent, il est vrai, une part croissante de la population. En réalité, le blé n’est pas le seul aliment de base concerné par ce désamour. On y retrouve de manière assez analogue le lait et les produits laitiers, un autre pilier de notre culture alimentaire occidentale. Puisque le blé et le lait se trouvent à la base de notre alimentation, on ne voit pas bien quels composants autres que le gluten ou le lactose pourraient être à l’origine de ce mal “qui ne dit pas son nom”.  Les personnes qui souffrent en continu cherchent désespérément l’origine du mal qui les affecte (et c’est bien normal). Elles ont besoin d’un début d’explication qui les rassure et qui leur permet surtout d’identifier un chemin de guérison. Elles suspectent assez logiquement le gluten ou le lactose qui font tant polémique. Ne ferions-nous pas exactement la même chose si nous étions concernés ? En réalité, un grand nombre de consommateurs font un amalgame entre plusieurs problématiques différentes qui se recoupent et qui donnent à penser que le gluten ou le lactose posent bien un problème (ils peuvent aussi être influencés par des pseudo-experts qui entretiennent et exploitent cette confusion sur Internet). Il faut donc délier ces nœuds et tout mettre à plat pour que la raison et la sérénité puissent l’emporter sur l’inquiétude et la défiance.

Déséquilibre

Tout d’abord, il faut bien se rendre compte d’une chose (qu’on oublie trop souvent) : avec le rythme de vie d’aujourd’hui, l’alimentation quotidienne des actifs est de plus en plus basée sur des produits roboratifs, rapides à préparer et à manger, qui apportent un plaisir et un réconfort immédiats (source INSEE). On y retrouve en pole position le pain (sandwichs, burgers, croques, tartines…), les plats préparés en sauce, les pâtes, les pizzas, les tartes, les pâtisseries… bref, des aliments riches en gluten et riches tout court. À bien y regarder, cette alimentation de “facilité” est en effet quasiment toujours liée à un apport excessifs de calories, via les sucres ou les graisses qu’on retrouve souvent associés (via les fromages, les charcuteries, les viandes, le beurre, le sucre, les sauces grasses/sucrées…), sans oublier le sel qui entre dans la composition de nombreux produits de ce type. Un régime à base de blé est donc souvent riche, lourd et vecteur à long terme de pathologies insidieuses (obésité, diabète, hypertension, maladies cardiovasculaires…). Évidemment, quand on passe à un régime pauvre en gluten, l’alimentation se rééquilibre d’elle-même de manière assez naturelle. Les fruits, céréales, légumes, légumineuses, crudités (qui devraient occuper au moins la moitié de nos assiettes) reprennent logiquement une plus large place. Si votre digestion est douloureuse ou difficile, faites l’essai : réduisez assez fortement les aliments à base de gluten. Vous verrez que votre alimentation deviendra plus équilibrée, plus variée et plus saine (moins gras, moins salé, moins sucré). Vous sentirez aussi une nette amélioration de votre vitalité, non pas parce que votre corps sera débarrassé du gluten, mais parce que vos apports seront devenus plus légers, plus digestes et plus riches en micronutriments protecteurs.

Un bouc émissaire

Ceci étant dit, il faut savoir ensuite une autre chose très importante : un nombre croissant de personnes souffre du syndrome de l’intestin irritable (ou du côlon irritable) et cette pathologie affecterait même entre 10 et 20 % de la population française ! Cette souffrance, encore trop méconnue par le grand public, constitue pourtant un vrai problème de santé publique. Ainsi, si vous sentez des inconforts digestifs chroniques et que vous avez “tout essayé”, il est probable que vous rentriez dans ce cas. D’après les spécialistes, et en l’état actuel des connaissances, ce syndrome serait lié à un état d’anxiété ou de stress chronique, amplifié en particulier par le sentiment d’insécurité économique, sociale ou familiale (lire à ce sujet l’article du Dr Bonaz, voir références ci-dessous). Il se traduit par une inflammation de l’intestin et divers troubles digestifs associés : ballonnements, gonflements, flatulences, diarrhées, constipations, douleurs et crampes intestinales, maux de tête, nausées… Le gluten ressort bien souvent comme un responsable tout trouvé, mais en réalité l’éviction du blé dans l’alimentation n’arrange rien, si ce n’est qu’elle allège la digestion (voir ci-avant). Les troubles digestifs sont en effet accentués avec des aliments reconnus plus difficiles à digérer (riches en fibres, en glucides complexes, en gluten, en graisses…), comme le pain complet, les légumineuses, les viandes grasses… Sachons donc faire la part des choses : si l’on ressent une gêne systématique après ingestion de gluten, évitons d’incriminer les blés modernes et tâchons surtout de consulter ! Un bon diagnostic peut permettre de déceler une pathologie latente bien réelle (voir ci-après) et d’adopter un régime salvateur.

Un régime basé sur le blé est bien souvent vecteur de graisses, de sel et de sucres cachés.

Des données nouvelles

Le gluten peut donc être facilement incriminé sans que cela ne soit réellement justifié. Pour autant, le gluten n’est pas non plus totalement inoffensif. Il peut même dans certains cas occasionner de graves problèmes de santé. D’après les spécialistes, entre 3 et 8 % des consommateurs peuvent être concernés par une intolérance réelle liée au gluten. Ce n’est que depuis quelques années que le corps médical a réellement pris conscience de l’ampleur de cette souffrance et de la diversité des pathologies associées au gluten. L’intolérance au gluten a en effet longtemps été synonyme de maladie cœliaque (MC) et n’était dépistée que chez l’enfant et le nourrisson chez qui un retard de croissance associé à un déficit d’absorption intestinale était constaté. Avec la mise au point d’outils de dépistage plus pointus (analyse des anticorps dans le sang et des tissus de la paroi intestinale), les spécialistes ont été surpris de constater non seulement que la proportion des individus atteints par la MC était largement sous-évaluée mais aussi qu’une frange non négligeable de la population souffrait d’autres pathologies inconnues liées au gluten. Ainsi, si vous vous sentez dérangé au niveau intestinal et qu’un régime sans gluten vous apporte un profond soulagement, il est probable que vous soyez effectivement intolérant (l’effet peut aussi être psychologique car des cas d’effet placebo ont été décrits). Quoiqu’il en soit, ne tardez pas à consulter un spécialiste ! Vous serez ainsi fixé.

La maladie cœliaque

Aujourd’hui on estime qu’environ 1 % des personnes en France (600 000 cas) seraient concernées par la MC, ce qui en fait une maladie fréquente (elle est 2 à 3 fois plus fréquente chez la femme). Autre fait nouveau : seulement 10 % à 20 % (selon les sources) des individus porteurs de la maladie seraient détectés. La forme typique de la maladie serait également minoritaire. Celle-ci associe diarrhée, amaigrissement, dénutrition, asthénie (fatigue) et douleurs abdominales. Les analyses biologiques révèlent une anémie et de nombreuses carences (fer, vitamines B, albumine, calcium, magnésium, zinc…). Les formes atypiques (avec symptômes extra-digestifs qui touchent le système nerveux, la peau, les articulations…) ou les formes silencieuses (avec symptômes absents ou peu dérangeants) représentent désormais la majorité des cas diagnostiqués chez l’adulte. Les progrès réalisés en matière de diagnostic permettent aujourd’hui à ces malades d’être mieux compris, suivis et traités.

Hypersensibilité ou allergie ?

Les nouveaux outils de diagnostic ont permis également de mettre au jour d’autres réactions liées au gluten. Parmi celles-ci, il y a d’abord l’allergie au blé ou aux céréales qui rejoint la longue liste des allergies alimentaires (comme l’allergie aux crustacés, aux fruits à coque, aux œufs, au lait…). Les protéines du blé (gliadines, gluténines, albumines, globulines) présentent en effet des sites antigéniques qui peuvent induire des réactions allergiques chez certaines personnes sensibles. L’allergie au blé se traduit par une symptomatologie allergique typique et immédiate : asthme, rhinite, urticaire, eczéma, vomissements, diarrhées, douleurs abdominales… Elle reste rare (moins de 0,5 % de la population) mais augmente sensiblement comme toutes les allergies alimentaires. Attention, dans ce cas, les céréales réputées plus digestes (avoine, kamut, petit-épeautre…) restent allergisantes ! Une autre forme d’hypersensibilité au gluten a également été découverte : la “sensibilité au gluten non cœliaque”. De nombreuses personnes présentent en effet des signes d’intolérance au gluten mais le diagnostic écarte la MC ou l’allergie. Pourtant, l’état de ces patients s’améliore nettement après l’instauration d’un régime sans gluten. Cette nouvelle pathologie (reconnue officiellement en 2012 seulement) affecte surtout les sujets de 40 à 60 ans. Les patients se plaignent de troubles survenant de quelques heures à quelques semaines après l’ingestion d’aliments à base de blé, de seigle et d’orge. Ils se manifestent par des symptômes gastro-entérologiques classiques (douleurs abdominales, diarrhées, ballonnements, constipation) et des troubles extra-intestinaux (maux de tête, fatigue, confusions, eczéma, éruptions cutanées, douleurs musculaires et articulaires, anémie…). La recherche des anticorps de la MC est négative et la prédisposition génétique habituellement rencontrée chez les cœliaques est absente. Cette hypersensibilité, encore mal connue, pourrait concerner de 2 à 6 % de la population en France (estimation qui varie selon les sources).

L’alimentation gluten free

De toute évidence, le gluten n’est pas responsable de tous les maux de la terre. Mais il peut occasionner chez certaines personnes divers symptômes bien réels. Si votre digestion vous semble pénible et douloureuse, il peut être bon de suivre un régime sans gluten strict pendant un mois. Que les troubles cessent ou persistent, il faudra de toute façon consulter : le bilan aidera le médecin à établir un diagnostic. Pour l’heure, le traitement de la MC, de l’allergie ou de l’hypersensibilité au gluten repose sur l’exclusion totale ou partielle du gluten de l’alimentation. Elle doit être stricte et définitive dans l’allergie au gluten et la MC. Elle peut être moins rigoureuse (en conservant quelques écarts pour la gourmandise…) dans la sensibilité au gluten non cœliaque. Réduire ses apports en aliments riches en gluten et en calories ou consommer des céréales plus digestes (au gluten plus “court”) peut également être judicieux dans le cas du syndrome de l’intestin irritable. Notez que le régime sans gluten strict implique l’éviction totale de tous les aliments contenant une des quatre céréales à gluten (blé, orge, seigle, avoine). Sans forcément basculer dans un mode fondamentaliste, cette nouvelle donne en matière de santé publique implique de toute évidence une nouvelle réponse de la part des artisans de l’alimentaire. Faire l’autruche ou, pire, dénigrer ce phénomène de société, ne mène nulle part. Est-il bon de laisser partir une fraction importante de sa clientèle, faute d’avoir su lui apporter une réponse adaptée ?

Armand Tandeau – Artisan-entrepreneur.fr

  • Pour mettre en place une stratégie adaptée à ces nouvelles attentes, lire cet article complémentaire : Intolérance au gluten : un défi commercial
  •  Pour comprendre les liens entre anxiété et difficultés digestives, le Dr Bruno Bonaz (directeur de recherche à l’Institut des Neurosciences de Grenoble) a publié un article instructif dans la revue Cerveau & Psycho (N°76, 16 mars 2016) : Le ventre, miroir de nos angoisses.