La législation sanitaire européenne et française impose aux artisans alimentaires une formation obligatoire à l’hygiène. Comment répondre à la réglementation ?

 

Avant de commencer, il faut d’abord rappeler que la réglementation relative à l’hygiène et la sécurité alimentaire est applicable à toutes les entreprises manipulant des denrées alimentaires. Quels que soit votre mode de vente (en boutique, en ligne, sur les marchés, en camion food-truck…), votre statut juridique (micro-entreprise, Entreprise individuelle, EIRL, EURL, SARL…) ou votre régime (salarié, travailleur non salarié en déclaration contrôlée ou auto-entrepreneur…), vous devez vous conformer à la législation européenne (Paquet hygiène, Inco…). La Loi est unique pour toutes les tailles d’entreprise, du grand groupe agroalimentaire à l’artisan auto-entrepreneur qui exerce à son domicile ! Pour les très petites entreprises, des aménagements de bon sens sont toutefois possibles, notamment en ce qui concerne les procédures HACCP ou le Plan de Maîtrise Sanitaire.

 

Formation pour ceux qui manipulent des denrées

Ainsi la formation aux bonnes pratiques d’hygiène est obligatoire pour toute personne manipulant les denrées alimentaires, comme le précise le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 (règlement de base du Paquet hygiène). Dans l’Annexe II au chapitre XII, il est précisé en effet que « les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ». Cette obligation de formation s’impose à toute personne travaillant au sein d’un établissement manipulant des denrées alimentaires, qu’il s’agisse du personnel de production ou du personnel de vente.

 

Le choix du parcours est libre

L’artisan entrepreneur est libre d’organiser cette formation lui-même et comme il l’entend. Il peut définir lui-même le contenu, les supports pédagogiques, les sources d’information, les exercices pratiques, les instructions de terrain, le calendrier des interventions… Le Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation le confirme : « Une entreprise peut organiser elle-même la formation aux bonnes pratiques d’hygiène de ses salariés (diffusion d’instructions, échanges de pratiques…), ou choisir de faire appel à un prestataire extérieur (formation HACCP par exemple). Le suivi d’une action de formation délivrée par un organisme de formation n’est pas nécessairement requis pour atteindre cet objectif de la réglementation. » (1). Le parcours « Hygiène alimentaire des Très Petites Entreprises » est donc parfaitement adapté pour concevoir une formation interne et répondre à la réglementation. Tout ce qui compte : c’est que le personnel soit bien informé et formé à l’hygiène et que la sécurité des procédés et des produits soient au rendez-vous. Encore une fois, le principe fondateur de la législation européenne sur l’hygiène, qui repose sur l’obligation de résultats et non de moyens, s’applique aussi à la formation de base des artisans.

 

Cas particuliers

Les différentes modalités de formation ou d’auto-formation en hygiène alimentaire mises en place par l’exploitant ne remplacent pas cependant la « formation aux principes HACCP » qui est obligatoire pour les dirigeants ou les salariés responsables de l’application de la procédure HACCP au sein de l’établissement. Le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 (toujours à l’Annexe II et au chapitre XII) indique que « les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure (c’est à dire la procédure fondée sur les principes HACCP) ou de la mise en œuvre des guides pertinents dans leur entreprise (à savoir les Guides de bonnes pratiques d’hygiène) aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l’application des principes HACCP ». Les différentes modalités de formation ou d’auto-formation en hygiène alimentaire mises en place par l’exploitant ne remplacent pas non plus la « formation aux bonnes pratiques d’hygiène en restauration commerciale » qui est obligatoire pour la restauration traditionnelle, la restauration rapide, les cafétérias et les divers formats de restauration en libre-service. D’une durée impérative de 14 heures, elle doit être dispensée par un organisme de formation continue agréé par la DRAAF (ou DAAF ou DTAM) et enregistré auprès du ROFHYA (Répertoire des Organismes de Formation en HYgiène Alimentaire).

 

Aller plus loin que les règles administratives

Le parcours « Hygiène alimentaire des Très Petites Entreprises » ne peut donc se substituer à ces deux formations obligatoires (formation spécifique des responsables HACCP et du personnel de restauration) que proposent nombre de centres de formation spécialisés. Mais il peut venir les compléter notamment pour ce qui concerne la mise en oeuvre pratique et les organisations spécifiques liées aux nouvelles productions alimentaires (label bio, travail avec des produits fermiers, circuits courts, sans lactose/sans gluten…). Ces formations HACCP sont en effet très généralistes et ont une approche assez « administrative » de l’hygiène (seul compte au final l’obtention du certificat !). Pour se développer, l’artisan entrepreneur doit bien sûr se conformer à la loi, mais il doit surtout mener son entreprise dans une démarche de progrès permanente afin d’être toujours dans une dynamique de croissance.

Armand Tandeau – Artisan Entrepreneur

 

(1) Restauration : quelles obligations en matière de formation à l’hygiène alimentaire ?