L’hygiène des mains est essentielle

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La contamination des produits alimentaires passe le plus souvent par la main des opérateurs. Aussi l’hygiène des mains représente-t-elle un challenge au quotidien dans les laboratoire de production (mais aussi à la vente !). Les notions essentielles et les...
Microbiologie alimentaire : les bases

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L’objectif prioritaire de l’hygiène est de maîtriser les microbes susceptibles de contaminer les aliments et de présenter un risque pour la santé ou pour la qualité des produits. Les connaissances élémentaires en microbiologie alimentaire. Le monde des...
Le Paquet hygiène : c’est quoi au juste ?

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Par le Paquet Hygiène, l’Europe a simplifié la législation relative à l’hygiène alimentaire. Présentation des principaux textes et outils applicables en artisanat alimentaire. Les fondements de l’hygiène remontent à la seconde moitié du XIXème siècle,...
Le défi commercial du sans gluten

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De nombreux artisans de l’alimentaire ne savent pas toujours comment répondre commercialement et techniquement aux clients qui souffrent (ou qui pensent souffrir) d’une intolérance au gluten, tant le sujet est complexe et sensible. Mes recommandations. Un...
Le gluten est-il mauvais pour la santé ?

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L’intolérance au gluten suscite de nombreuses interrogations de la part des artisans qui travaillent avec de la farine de blé. Mon analyse pour comprendre la situation d’une manière objective et constructive. Qu’est-ce que le gluten ? Avant toute chose, il est...
Pizza : les trucs de pro

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Farine, cuisson, fermentation, façonnage… quels matériels choisir et quels procédés suivre pour réussir à coup sûr la célèbre pizza ronde napolitaine al piatto ? Les astuces techniques pour se démarquer sur la haute qualité. Bonne pâte Les Français étant de...