Farine, cuisson, fermentation, façonnage… quels matériels choisir et quels procédés suivre pour réussir à coup sûr la célèbre pizza ronde napolitaine al piatto ? Les astuces techniques pour se démarquer sur la haute qualité.

Bonne pâte

Les Français étant de très gros mangeurs de pizzas (parmi les 1ers au Monde avant les Italiens !) et le produit dégageant une forte marge, il est légitime de vouloir introduire ce produit dans son activité, que vous soyez boulanger, pâtissier, traiteur ou restaurateur. Le vendredi soir et le week-end, c’est le moment propice. D’autant qu’avec la même pâte, vous pouvez proposer une ribambelle de fougasses et de snacks salés, très prisés des consommateurs pour l’apéro, les pique-niques, les soirées télé en famille ou entre amis… Mais, si vous êtes amateur de bonne chère, vous le savez certainement : en matière de pizza ronde traditionnelle (dite “napolitaine” ou “al piatto”), ce qui fait la différence, ce n’est pas tant la garniture (qui reste bien-sûr importante !) mais c’est surtout la qualité de la pâte. La bordure (qu’on appelle aussi le trottoir) doit être bien formée, dorée et croustillante à l’extérieur, moelleuse et alvéolée à l’intérieur. Le centre ne doit être ni trop épais, ni trop fin, ni pâteux, ni ferré (carbonisé). Le tout doit exhaler un bon goût et une bonne odeur de froment et de fermentation. Rien que ça !

Pour obtenir une bonne pizza, le savoir-faire lié à la pâte est essentiel.

Les outils indispensables

Pour obtenir un tel résultat, il existe une technique de base que les meilleurs pizzaïolos appliquent de manière systématique. Bonne nouvelle : ce savoir-faire est rapidement accessible pour un artisan boulanger, pâtissier, traiteur ou restaurateur ! Et côté matériel, il ne lui manquera pas grand chose, si ce n’est d’investir dans une bonne pelle à pizza en aluminium (pour que la pizza puisse glisser aisément) et ajourée pour que l’excès de farine puisse s’évacuer (voir référence ci-dessous). Le four devra aussi impérativement pouvoir monter à 300°C minimum, la température idéale étant située vers 320/330°C (340/350°C en cas de débit important). Un four massique (forte inertie) et puissant (forte réactivité) est préférable. Rappelons que l’enfournement doit se faire lorsque la température est bien stabilisée. La cuisson sur sole (pierre ou béton réfractaire) en four pâtissier/boulanger est primordiale (la cuisson sur plaque en four ventilé n’est pas recommandée, à moins d’investir dans une dalle de cuisson). Pour le reste, peu importe. Four électrique, à gaz ou à bois, pétrin spirale ou oblique, tour en bois ou en marbre, chambre froide ou de fermentation… tous ces équipements font parfaitement l’affaire.

Une pelle à pizza professionnelle, ça change la vie !

La force soit avec toi

Comme en boulangerie, la qualité technique et gustative de la pâte tient d’abord à celle de la farine. Mais laquelle choisir ? D’emblée, il faut choisir une farine panifiable, suffisamment riche en protéines (gluten). Certains meuniers italiens sortent certes du lot, mais les bonnes farines françaises sont tout aussi adaptées. Type 45 (00 en Italie), 55 (0) ou 65 (1) : on a le choix. L’important, c’est la régularité : la force boulangère (W) doit être constante d’un sac à l’autre et d’une année sur l’autre. Le meunier doit pouvoir vous donner cette valeur chiffrée : contactez-le ! Le W est un point clef qui va déterminer l’hydratation et la durée de conservation. Par exemple, en foodtruck ou en plein air, comme il n’y a guère de stockage possible au froid, le temps sera forcément réduit entre la fabrication de la pâte et la cuisson. L’artisan devra choisir un W autour de 200 et hydrater à 54 %. Par contre, si on dispose de chambres de froid positif, on peut stocker les pâtons pendant une semaine à +3°C (10 jours sans risque). Plus on gardera la pâte longtemps, plus il faudra une farine forte, et plus il faudra hydrater pour obtenir la plasticité requise. Pour une farine W 300, il faut partir sur 57 % d’hydratation. Pour une W 400, sur 60 %.

La force boulangère de la farine se mesure en meunerie à l’aide d’un alvéographe.

La bonne façon

La température de l’eau est également importante car après pétrissage (entre 15 et 20 min à vitesse réduite ou en « première » sur un pétrin de boulangerie), la température de la pâte ne devra pas dépasser les 24°C (au-delà on prend le risque d’une altération enzymatique préjudiciable au goût et à la couleur). L’huile d’olive (pas obligatoire) et le sel (18/20 g par kg de farine c’est bien) s’ajoutent à la fin. Pour trouver la bonne recette, je ne saurais trop vous recommander le livre “Pizza” d’Alba Pezone qui a été élaboré en collaboration avec les meilleurs pizzaïolos napolitains (voir références ci-dessous). Lorsque la pâte est lisse et homogène et que le gluten est bien extensible, il faut la laisser reposer et fermenter. La durée de pointage varie en fonction de la température ambiante : 15-20 min en été ; 30-40 min en hiver. La dose de levure (de boulangerie évidemment) ne doit pas être trop élevée (1 ou 3 g par kg de farine c’est bien) de manière à laisser un place à la fermentation lactique naturelle. Levure de boulangerie fraîche (en pain) ou déshydratée (en poudre), peu importe. Il faudra surtout veiller à bien la dissoudre dans l’eau pour qu’elle se répartisse de manière homogène dans la pâte. Après pointage, on divise, on pèse (200 g pour une pizza de 26 cm), on boule et on bloque (+3°C). Et on utilise les pâtons au fur et à mesure de ses besoins. L’idéal est de laisser reposer au moins 48 ou 72 heures de manière à favoriser tant que possible les bactéries lactiques endogènes (contenues naturellement dans la farine) qui vont apporter un supplément d’arôme à la pâte. Pour éviter le croûtage (dessèchement des pâtons), il faudra aussi veiller à couvrir vos bacs d’une manière ou d’une autre (linge, film, couvercle…). En dehors de cette technique à la levure (dite à empâtement direct), on peut aussi exploiter celle sur poolish (mélange farine/levure pré-fermenté) qui donne de bons résultats gustatifs également. Reste ensuite la mise en forme de la pizza : un point technique critique. Le façonnage manuel est recommandé pour obtenir un trottoir bien formé. Le laminoir est donc à éviter, d’autant que, si on a le bon geste et la bonne pâte, on va plus vite à la main (si, si, je vous assure !). Nul besoin de faire tourner la pâte dans les airs pour épater les copains (vous risqueriez plutôt de les empâter !) ou de chercher à obtenir une pâte la plus fine possible. Le geste est simple et s’apprend très vite (voir démonstration ci-dessous) mais implique d’avoir une pâte parfaitement extensible ! Pour être sûr de partir sur de bonnes bases, mieux vaut donc aller se former quelques jours auprès des meilleurs experts (voir ci-dessous). Après, plus rien ne vous arrêtera !

Armand Tandeau – Artisan-entrepreneur.fr

Mes conseils pour aller plus loin :

  • Écoles de pizza. Vous trouverez ici les écoles des maîtres instructeurs membres de l’Association des Pizzérias Françaises. En savoir plus
  • Boulage et façonnage manuels. Dans cette vidéo, vous pouvez voir la technique de base pour élaborer et façonner une pizza napolitaine al piatto : Démonstration (E. Coccia)
  • Pelle à pizza professionnelle. Achetez sur Amazon une Pelle à pizza en alu
  • Recettes de pizzas napolitaines. L’ouvrage culte d’Alba Pezone recense un grand nombre d’astuces techniques et de recettes de pizzas authentiques élaborées par de grands chefs napolitains. Achetez sur Amazon le livre Pizza (A. Pezone)